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"BUSCO UNA COCINA FRESCA, CON PRODUCTOS DE CERCANÍA Y CON NUEVAS TENDENCIAS"

Hotel Convento La Magdalena

"BUSCO UNA COCINA FRESCA, CON PRODUCTOS DE CERCANÍA Y CON NUEVAS TENDENCIAS"

Hablamos con David Muñoz Arévalo, Chef ejecutivo de Grupo Antequera Golf y jefe de la restauración de Hotel AntequeraRestaurante Campo de Golf y Restaurante el Refectorio de Hotel Convento la Magdalena.

¿Cuántos años tienes de experiencia en el mundo de la cocina?

Pues se acerca a la veintena. Empecé junto a mi hermano, que también es chef, y después me formé en la escuela Convento de Santo Domingo de Archidona (Málaga).

¿Y frente a la restauración del grupo?

En el Grupo Antequera Golf he cumplido nueve años ya. Llegamos casi a la decena, por lo que estoy curtido de experiencia dentro del grupo. 

¿Cuáles son las funciones que desempeñas en el Grupo Antequera?


De una manera global intento que cada restaurante lleve una cocina fresca, del momento, con productos de cercanía y con nuevas tendencias.

¿Recuerdas la experiencia vital que te hizo interesarte por la cocina?


Siempre lo he vivido en casa. Mis padres gestionaron un restaurante, y somos tres hermanos los que nos dedicamos al mundo de la restauración. Poco a poco fui formándome en la escuela y en los sitios donde he estado de prácticas. Eso es lo que te hace querer seguir. 

¿Hay alguna persona que haya sido importante para estimular tu interés en la cocina?


Mi madre. Desde muy pequeño, cuando me levantaba, ya estaba ella cerca de los fogones preparando la comida de una familia numerosa. Me incorporó a llevarme a los mercados con ella y a ver los productos.

¿Cuáles han sido los hitos más importantes en tu formación en la cocina?


He trabajado en restaurantes de muy alto nivel. El primero en el que estuve fue el Hotel Ritz, donde estuve en todas las partidas (grupos de personas responsables de diferentes elaboraciones o productos dentro del organigrama de una cocina). Después estuve en el Celler de Can Roca y en El Bulli de Ferrán Adrià.  

Si tuvieras que definir tu cocina, ¿cómo lo harías?


En cada uno de los restaurantes imprimo un tipo de cocina. La del Campo de Golf es una cocina más tipo asador y de productos sencillos. Productos seleccionados y que con poca elaboración dan un resultado bueno. En La Vinoteca tenemos una cocina joven,  una cocina actual con un poco de fusión, como recetas japonesas, y también con producto de calidad y con unas elaboraciones muy divertidas. En el Hotel Convento la Magdalena hacemos una cocina más gourmet, con productos de altísima calidad y mucha más elaboración, mimando mucho tanto la presentación como el producto.  

¿Cocina tradicional o moderna?


Toda cocina va ligada de la tradición siempre. Es la tradición la que hace que una cocina tenga sabor, identidad. No hay ninguna cocina moderna sin tradición.

¿Cuántas personas forman parte de tu equipo?


Normalmente tenemos una plantilla fija, pero en momentos puntuales llegamos a ser cerca de cuarenta. Está el equipo base, que somos en torno a doce o quince personas, y en momentos eventuales se van uniendo más apoyos

¿Qué valores tratas de impartir a tu equipo?


Quiero que transmitan la seguridad que yo les aporto, que estén seguros que lo que estamos haciendo está bien y que respeten mucho el producto. Si hay algo que no está bien, no sale, las cosas tienen que salir perfectas y no se pueden quedar a medias.

Si tuvieras que destacar algo de tus compañeros de trabajo ¿sería?


El compromiso. Todos tenemos un compromiso muy fuerte. Somos una plantilla muy joven y con muchas ganas de que la gastronomía en Antequera cada día vaya a más. Nos gustaría que se nos haga un huequecito, ya que estamos un poco lejos de la costa, y nos gustaría que se nos haga ese huequecito también aquí en el interior.

¿Qué relevancia tienen las materias primas en vuestras elaboraciones?


La materia prima es todo. Con una materia prima buena y poco más podemos hacer un plato espectacular. Pero siempre con eso, con una materia prima muy buena. No hace falta muchas veces que se trabaje tanto el producto. Hay una frase que dice "menos es más" que me parece muy importante. Hay que respetar el producto. Con muy poquito podemos hacer un gran plato, pero no mezclar demasiadas cosas.

¿Podrías destacarme algunos productos que sean a los que les das especial relevancia?


El primero sería el aceite de oliva virgen extra, que aquí en Andalucía y en la comarca de Antequera lo tenemos de una altísima calidad. Es un producto que no puede faltar en ninguna cocina, tanto para cocinar como para terminar cualquier plato con unas gotitas de ese oro que tenemos. Después también un pescado que es muy común, como la merluza o una pescada de enrosque, cuya finura o delicadeza pueden hacer que sea espectacular en el plato. También destacaría la gamba de Málaga, por su suavidad, o cómo no mencionar la sardina que tenemos aquí en la costa malagueña. Y otro producto que yo desarrollaría serían las habas, las habas frescas o en conservas de aquí de Antequera son excelentes.

¿Qué es lo que buscas transmitir a las personas que comen tus elaboraciones?


Quiero que no se queden sólo con que estén buenos. Quiero que sea una sensación, que desde el principio entre por la vista y que al comerlo se queden con ganas de más, de volver y repetir y recomendarlo.

Y para despedirnos, ¿podrías apuntar con las fechas que entran si hay un tipo de platos, recetas o propuestas ideales para pedirlas durante los próximos meses?


Estamos siempre pensando qué podemos hacer y en constante fase de idear nuevos platos. Ahora vamos a hacer una jornada gastronómica del bacalao en Restaurante Campo de Golf. Tenemos platos increíbles, con un mismo bacalao salado como la tradición manda, luego desalado durante 48 horas, y ese bacalao solo, rebozado con huevo y harina, y frito en un buen aceite de oliva, es espectacular. También lo hacemos con tomate, en croquetas con piñones y espinacas... El bacalao en esta época de cuaresma es un plato muy habitual. Ahora también tenemos habas frescas. Por ejemplo vamos a hacer una receta típica de aquí que es una Porrilla de habas, y también una Porrilla de espinacas con bacalao. Y tenemos un menú desgustación, Locura de dos, en el que intentamos que el cliente vea en seis platos lo mejor del Convento y mis nueve años de experiencia en el Grupo Antequera Golf.